A.柠檬黄
B.可可粉
C.绿菜汁
D.苋菜汁
在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的( )。
A.3~4%
B.2~3.2%
C.1~2.2%
D.0.5~1%
A.糖粉
B.蛋清
C.琼脂
D.油脂
所有工具用后应用( )擦拭干净,防止生锈,以便下次使用。
A.清洁布
B.洗涤布
C.干布
D.软布
简答饮食美的构成要素都有哪些?
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.水
E.矿物质
F.维生素
A.菜花
B.绿花菜
C.茎椰菜
D.青花菜
E.花椰菜
A.爆炒腰花
B.白炒鱼丝
C.生炒鳝片
D.蚝油牛柳
谈形式美的法则在烹调中的应用。
此题为判断题(对,错)。
所谓配菜,就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素,把加工成形的烹调原料加以适当的配合,使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()
A.肉厚节密
B.肉薄节疏
C.肉薄节密
D.肉厚节疏
此题为判断题(对,错)。
泡芙成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。
A.蛋液
B.油脂
C.胶液
D.芝麻
此题为判断题(对,错)。
由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
红酒汁成品应浓稠适中,光滑透明,有浓厚的红酒香,内部无结块,无杂质。
此题为判断题(对,错)。
水发有几种方法?水发适用于哪些原料?
A.统一核算
B.分开结算
C.仅核算菜点成本
D.仅核算酒水成本
此题为判断题(对,错)。
A.主调或色泽
B.主调或基调
C.色相或基调
D.亮度或明度
此题为判断题(对,错)。
A.调味特征
B.口味特征
C.气味特征
D.香味特征
A、二
B、三
C、四
D、五
在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。
A.西瓜
B.苹果
C.橘子
D.柠檬
加工扒鸭时,在背部斩两道呈十字形状,其目的是()
A.外形美观
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美观,便于入味
炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常常用于制作()之类的甜食。
A.慕斯
B.果冻
C.乳冻
D.布丁
此题为判断题(对,错)。
面粉内含有70%以上的淀粉。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
在对()初步加工时,为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼
B、草鱼
C、鲥鱼
D、鲫鱼
畜肉作致嫩处理,每100g需要投放碳酸氢钠的量是()。
A.0.1~0.6g
B.0.4~0.9g
C.1.0~1.5g
D.1.6~2.1g
凉拌动物性原料使用得较少,常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。()
A.早稻
B.杂稻
C.籼稻
D.粳稻
E.糯稻
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