滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是()。
A.猪肉
B.狗肉
C.兔肉
D.鳖肉
食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。()
波浪花刀是在鱼身两面用()刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.
A.斜 B正
B.直
C.平
A.清明节
B.寒食节
C.上元节
D.扁食节
A.焗烤汁
B.蒜茸汁
C.柠檬汁
D.卤水汁
干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()
A.法与浸发
B.煮发与蒸发
C.浸发与泡发
D.冷水发与热水发
A.抄拌折叠
B.搅和阴阳
C.抄拌阴阳
D.搅和招叠
A.汤汁浓白
B.汤汁清澈
C.口味鲜咸
D.口味咸甜
E.质感软烂
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。
此题为判断题(对，错)。
竹笋中品质最好的是( )。
A.春笋
B.夏笋
C.鞭笋
D.冬笋
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.山药，土豆，慈茹，藕
B.扁豆，豇豆，刀豆，四季豆
C.大白菜，韭菜，芹菜，油菜
D.冬瓜，南瓜，黄瓜，丝瓜
菜肴造型以()为目的。
A、观赏
B、食用
C、展示
D、品尝
A.成品
B.原料
C.工作人员
D.垃圾
霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A.寄生虫
B.细菌
C.病毒
D.霉菌
A.可可粉
B.乳化剂
C.可可脂
D.糖粉
如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
下列油脂中哪些属油类( )。
A.牛油
B.猪油
C.花生油
教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。()
热油加工法加工牛肉块是为了使其( )，以减少水分流失。
A.初步成熟
B.软化收缩
C.形成硬壳
D.膨胀变大
此题为判断题(对，错)。
家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( )较多。
A、肌肉
B、瘦肉
C、结缔组织
D、筋头巴脑
A.量抔
B.醒发箱
C.烤盘
D.转炉
食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.
A.单面刀
B.宽口刀
C.镰刀
D.双口刀
A.带皮无骨
B.无皮带骨
C.带皮带骨
D.无皮无骨
此题为判断题(对，错)。
海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
此题为判断题(对，错)。
A.叠酥
B.擀酥
C.抹酥
D.大包酥
此题为判断题(对，错)。
基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和( )两类。
A.红色基础汤
B.棕色基础汤
C.白色基础汤
D.黄色基础汤
低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。
A.100℃～115℃
B.80℃～90℃
C.70℃～80℃
D.60℃～70℃
凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀.
此题为判断题(对，错)。
厨房生产定额主要是生产人员的生产()。
A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬
带骨腿肉15.0kg(每千克12.00元)，剔出骨头3.0kg(作价每千克5.00元)，损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
A.软
B.绵
C.嫩
D.脆
A.油烹法
B.水烹法
C.汽烹法
D.固体烹法
糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。
A.还原糖
B.水分
C.矿物质
D.杂质
制作黄油米饭时，米饭应用()炒透。
A.黄油
B.大油
C.色拉油
D.橄榄油
利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。
A.物理起泡
B.物理膨松
C.机械膨松
D.机械起泡
琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
此题为判断题(对，错)。
A.象形物围边
B.图案式围边
C.以菜围绕菜
D.寓意性装饰
热菜装盘的基本要求有哪些?
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