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21年餐饮服务人员模拟试题9卷

发布时间：2021-12-27
21年餐饮服务人员模拟试题9卷

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第1卷

红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

咖哩粉是由()。

A.单一辛香料组成

B.两种辛香料组成

C.三种辛香料组成

D.多种辛香料组成

参考答案：D

乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。

A.微型

B.中型

C.大型

D.小型

正确答案：D

为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()是将原料制成茸末状的一种刀法.

A.锯

B.铡

C.推

D.斩

正确答案：D

______是增加经济效益的重要手段。

A.控制饮食成本

B.控制原料采购

C.控制库房发料

D.控制用工规模

参考答案：A

层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。

A.性质

B.重量

C.颜色

D.硬度

参考答案：A

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第2卷

在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。

A.奶油酱

B.奶油胶冻

C.黄油酱

D.奶油少司

参考答案：B

只有熟悉各种烹饪原料所具有的______及其成熟后的香味特征,才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。

A.营养物质

B.形状特征

C.口味特征

D.香味特征

参考答案：D

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

A.15

B.10

C.8

D.5

正确答案：A

鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A.晒干

B.浸泡

C.晾干

D.冷冻

正确答案：B

尼莫利少司是以()为基础衍变的少司。

A.马乃司少司

B.番茄少司

C.荷兰少司

D.奶油少司

正确答案：A

日本对进口大米的农药残留检测项目已达到()。

A、17种

B、27种

C、37种

D、47种

参考答案：D

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第3卷

制作芫爆肉丝，用肉丝200g(猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80%，下脚料作价每千克10.00元)，净香菜75g(每千克6.00元)，调料共计1.75元，若销售毛利率为40%，求该菜的售价。

参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)
猪里脊重量=0.2/80%=0.25(kg)
下脚料重量=0.25-0.2=0.05(kg)
该菜的售价=(22.00×0.25-10.00×0.05+6.00×0.075+1.75)/(1-40%)
=12.00(元)
答：该菜的售价是12.00元。

味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

淀粉在一定温度下吸水,显示(),组成面坯。

A、胶体蛋白

B、谷蛋白

C、胶体的性质

D、糖淀粉性质

答案：A

烘焙百分比其配方的总和超过100%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是()。

A.猪肉

B.狗肉

C.兔肉

D.鳖肉

正确答案：：B


以( )为目的的食品添加剂叫食用色素。

A.增加食欲

B.提高食品售价

C.提高食品质量

D.食品着色

参考答案：D

完整的燕盏在涨发时需要用刀切成丝条状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第4卷

烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。()

参考答案：对

烹调狭义上是指制作( )的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A.菜品

B.菜肴

C.菜点

D.炒菜

参考答案：A

食品中香气有()、直接酶和间接酶作用等途径形成。

A.生物合成

B.高温分解

C.香熏

D.对流

参考答案：AB

煮制法加工的原料多为整料,亦可是()刀口形态的原料。

A.大型

B.中型

C.小型

D.微型

参考答案：C

各种对立之间的统一,相辅相成,造成和谐,谓之对比。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定,食品生产经营人员每年必须进行( )检查。

参考答案：健康(身体)

巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。

A、组织状态和色泽

B、光亮度和营养价值

C、组织状态和使用方法

D、营养价值和使用方法

正确答案：D

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第5卷

车厘子指的是()。

A.樱桃

B.樱桃番茄

C.葡萄

D.樱桃萝卜

参考答案：A

腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

埋粉手法有两种,一种为( ),一种为搅和法。

A、抄拌法

B、重叠法

C、阴阳法

D、揉搓法

参考答案：A

制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味()。

A.风味物质

B.矿物质

C.蛋白质

D.调味品

参考答案：A

粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分而(),遇到适宜的温度,就会发芽。

A.体积缩小

B.增加营养

C.体积膨胀

D.硬度增加

参考答案：C

食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

参考答案：A

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第6卷

从批发市场购进香肠26kg(每千克进价16.00元)，同时在商场又购进香肠18kg(价款共360.00元)，求香肠每千克的平均成本。

参考答案：解：制品平均成本=(第一次购货总款+第二次购货总款)/(第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量)
香肠平均成本=(16.00×26+360.00)/(26+18)≈17.64(元)
答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。

某餐厅松鼠桂鱼一份,耗用原料如下:桂鱼200克,单价为70元／千克;松子10克,单价为100元／千克;调味料成本1元。若销售毛利率为50%,则该菜肴的销售价格为()。

A.26

B.30

C.28

D.32

参考答案：D

水煎包是将蒸熟的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A.碱水

B.清水

C.盐水

D.热水

正确答案：：B


制作金巴伦少司的原料有( )。

A、绿胡椒

B、红椒粉

C、法国芥末

D、英国芥末

参考答案：D

果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( )。

A.密封容器中保藏

B.包装袋中密封

C.冷藏冰箱中冷却

D.冷冻冰箱中冷冻

正确答案：：C


不适宜用氨基酸强化的食品是( )。

A.谷类食品

B.鱼类

C.饼干

D.面包

正确答案：B

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第7卷

关于“净料”概念,描述正确的选项是()。

A.净料一定比毛料轻

B.净料有时比毛料重

C.猪小排是净料

D.焯过水的羊肉也算净料

E.卤熟的牛肉也是净料

参考答案：BCDE

松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。

A.高温油

B.焐油

C.油泼

D.油淋

参考答案：B

煎制时的油温一般以130~150℃为宜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

糟菜的制作关键有______。

A.糟菜应该保存在10℃左右，口感最好

B.糟的原料加工成熟时，以断生程度即可

C.选择的原料应该口味平淡且无异味

D.糟的原料在糟制前应该先调味

E.糟类菜品只能选择动物性原料

参考答案：CD

松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和______。

A.拍粉处理

B.挂糊处理

C.预熟处理

D.拖蛋液处理

参考答案：A

鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

参考答案：C

高级清汤又叫燕菜汤。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第8卷

食品污染主要有化学性污染、物理性污染和______。

A.微生物污染

B.生物性污染

C.寄生虫污染

D.昆虫污染

参考答案：B

极品对虾虾体长约18~23cm,( )为500g。

A.4～6头

B.13头

C.20头

D.40头

参考答案：A

开水白菜在预熟处理时应该达到______。

A.两成熟

B.三成熟

C.五成熟

D.八成熟

参考答案：D

在荔枝味型菜中,糖的用量一般在______。

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

参考答案：B

热传递的方式主要有()。

A、传导、对流、辐射、电子

B、蒸汽、水、油、空气、其他物质

C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等

D、火、电、蒸汽

参考答案：A

鲜味在味觉的感受中较弱,极易被甜味、辣味、()等压抑。

A、咸味

B、酸味

C、苦味

D、香味

参考答案：B

八角的主要香气成分是茴香醚。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员模拟试题9卷 第9卷

鸟类野味在烹饪中应怎样运用?

本题答案：①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮;
②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60～80℃之间;
③腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法;
④野味类的脯肉持水性和爽口性较好。

面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的( )起重要作用。

A、流散性

B、润滑性

C、着色性

D、疏水性

答案：D

火候具体运用上应注意的问题之一是:火候均匀、成熟一致、()。

A、质感达标

B、汁芡均匀

C、口味一致

D、浆糊达标

参考答案：A

动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.无机盐

正确答案：：C


平衡膳食包含的主要内容有哪些？

答;(1)调配得当。(2)品种多样。(3)三大产热营养素(蛋白质、脂肪和碳水化合物)之间的比例应适当。(4)非产热营养素与产热营养素之间的应协调。(5)各类维生素和矿物质之间的比例应协调。

在菜肴中，()是川菜的代表菜。

A、太白鸭子

B、油爆双脆

C、蚝油牛肉

D、五柳青鱼

本题答案：A

海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料,属于甜菜的范围。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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